Dobrodružná cesta vídeňského řízku

Co má Itálie a vídeňský (potažmo náš) řízek společného?

Právě dokončuju miniprůvodce o Vídni. Takové ty průvodcovské vychytávky. A protože k dokonalému poznání té které destinace patří i místní gastronomie, zařadila jsem do eBooku taky pár typických rakouských jídel. A jak jinak, jejich příběhy.

Původně to sice mělo být hlavně o tom, kde si ten nejlepší řízek ve Vídni dát, ale historie řízku mě tak fascinovala, že jsem se rozhodla napsat o něm samostatný článek na blog.

Zaslouží si to totiž.

Myslím, že pro mnohé z nás je řízek spojen se vzpomínkami na dětství. Mně evokuje nedělní obědy, svatební i pohřební hostiny u nás na Moravě a všechny takové ty rodinné oslavy. Dlouhé roky jsem ho potom nejedla a na milost jsem ho zase vzala teprve nedávno. Moje dcerka řízky totiž zbožňuje.

Tolik ve střední Evropě zdomácněly, že mě nikdy nenapadlo pátrat po jejich původu.

Teprve když jsem začala pracovat s italskými turisty jsem se od jednoho kolegy dozvěděla, že vídeňský řízek, který se tak zabydlil i u nás, je původem z Itálie.

Už jste někdy slyšeli o maršálkovi Radeckém? Patrně ano, ale pokud ne, tak ve zkratce.

Významný český šlechtic Jan Josef Václav Radecký z Radče (1766 – 1858) byl jedním z nejslavnějších vojevůdců 19. století a ke konci své kariéry se dokonce stal velitelem rakouské armády v Itálii.

Traduje se, že si jednou v Benátkách zašel na jídlo do proslulého hotelu Danieli. A dal si milánskou specialitu, kterou si okamžitě zamiloval. V té době byl maršálek  již postarší pán a kromě toho, že byl skvělý voják, bylo obecně známo i to, že je velký labužník.

Cotoletta milanese – milánská kotleta – je z mléčného telecího. Maso se nenaklepává a i s kostí se obaluje ve strouhance s parmezánem. Smaží se pak zásadně na přepuštěném másle.

Radecký nelenil a ihned poslal rychlého kurýra s receptem do Vídně v naději, že potěší císaře.

František Josef I. byl tehdy sice ještě hodně mladý, ale na rozdíl od maršálka to rozhodně žádný bonviván nebyl. Ví se, že miloval velmi jednoduchá a prostá jídla.

Nicméně kotleta mu natolik zachutnala, že se stala jedním z jeho jídel nejoblíbenějších.

A vůbec, zamiloval si ji celý císařský dvůr. Rychle se pak rozšířila i mezi obyčejné lidi nejen ve Vídni, ale po celém císařství.

Jenže nedostatkové telecí bylo záhy nahrazeno vepřovým a parmezán neměli ani u dvora.

Vypráví se, že když kuchař pro císaře kotletu připravoval poprvé, místo parmezánu, který neměl, obalil maso jen do směsi vejce a mouky. A tak to už zůstalo. Hledala jsem usilovně u různých italských zdrojů a kuchařů, informovala jsem se dokonce ve velké skupině milovníků vaření z Itálie, ale o parmezánu ani zmínka.

Ale teď se vydáme do Vídně.

Ty nejvyhlášenější řízky se ve Vídni dělají u Figelmüllera, kousek od náměstí sv. Štěpána. Dnes mají už dvě provozovny (najdete je na ulicích Wollzeile a Bäckstrasse), ale nekonečné fronty tady stejně vidíte pořád. Dělají se zde řízky od roku 1905 a v logu restaurací paradoxně stojí: „Domov všech řízků“.

Řízek tak trochu připomíná sloní ucho. Rozklepává se tak, že nemá ani půl centimentru a smaží se na třech pánvích. To proto, aby zůstal nejen křupavý, ale i vláčný. Nejprve se osmaží rychle na prudké teplotě, tak se obal hezky zatáhne. Poté ho přemístí na druhou pánev. S teplotou o poznání nižší. A to se ještě opakuje potřetí.

Vídeňský řízek se podává zásadně s citrónem a obvykle s bramborovou kaší nebo bramborovým salátem.

Ten se ale od našeho bramborového salátu trochu liší. Není v něm majonéza, zato se dochucuje troškou proslulého dýňového oleje (dnes se bez tohoto oleje v kuchyni už neobejdu) a je taky nakyslejší. Zato o dost lehčí, než ten náš český.

Řízky však ve Vídni potkáte na každém rohu a i v té nejzapadlejší a nejobyčejnější hospodě je mají dobré. Ano, můžete dostat i ten „pravý“ telecí. A nebo třeba kuřecí.

A když už je řeč o řízku, nevynechám ani holandský. Tak, jak ho známe z menu levnějších restaurací či školních jídelen. Nemá s Holandskem mnoho společného. Teda až na sýry holandského typu, které se při jeho výrobě používají. Třeba Gouda.

Holandský řízek je totiž naše česká specialita.

Naopak Francouzi, vyhlášení svou vyumělkovanou kuchyní, přestali nad řízkem ohrnovat nos až poté, co si ho vylepšili. Prokládá se šunkou a sýrem.  Cordon bleu musí být ovšem pouze z francouzské šunky a sýra. Jinak se mu tak nesmí říkat.

A tady historie řízku končí.

Kde ale začala?

Ne, nebylo to ani v Miláně ani v benátském hotelu Danieli.

Řízky se jedly už v 10. a 11. století na Sicílii, která tehdy byla arabská. Odtud se pak dostaly až na sever Itálie. V Miláně se kotleta po milánsku připravuje někdy od 12. století.

A pokud půjdeme ještě dále zpět v čase, zjistíme, že původně tento pokrm patrně znali už někdy v 9. století Řekové. A jak oni, tak římská smetánka nebo bohatí arabští kupci ho jedli prý posypaný zlatým práškem. Ne snad proto, že by byli až tak zhýralí. Ale jednoduše proto, že ve středověku se věřilo, že zlato má léčivé účinky.

Na tohle všechno si můžete vzpomenout, až si zase dáte řízek. Ať už ve Vídni wiener Schnitzel, v Miláně či v Benátkách cotolettu alla milanese nebo cordon bleu v Pařiži.

A nebo třeba „ten náš“ v neděli v poledne u babičky.

Víte, že se dá dělat i z masa, nakládaného v bílém víně, česneku a bylinkách? (To víte, u nás na Moravě). A nebo přidejte do strouhanky trochu ořechů. Rovněž strouhaných.

Řízek v ořechové krustičce jsem ochutnala v restauraci U Marčanů ve Veleslavínské ulici v Praze. Měli ho na denním menu a byl excelentní. Rodinný recept Zorky, paní spolumajitelky.

A ještě se vrátím k tomu parmezánu, protože mi to nedávalo spát. Nakonec mě napadlo zeptat se mého italského kamaráda, kuchaře a restauratéra, jak se dělá práve cotoletta alla milanese. Ne, není v ní parmezán. Ale Nicola mi řekl, že on sám do strouhanky trochu parmezánu přidává. Možná, že se jednalo opravdu jenom o specialitu hotelu Danieli a dnes to tak dělá Nicola Martinelli.